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Spaghetti alla carbonara di verdure

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
  • SPAGHETTI 400 gr
  • PEPERONI ROSSI 1
  • MELANZANE 1
  • ZUCCHINE grande - 1
  • CIPOLLA 1
  • UOVA 3
  • PARMIGIANO GRATTUGIATO 100 gr
  • SALE q.b.
  • PEPE NERO q.b.
  • OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA (EVO) 2 cucchiai da tavola



PREPARAZONE:
Per gli spaghetti alla carbonara di verdure, per prima cosa preparate le verdure:
prendete la cipolla e tagliatela a julienne. In una capiente padella, mettete l'olio, lasciate scaldare e aggiungete la cipolla appena tagliata. Lasciatela stufare e andate a tagliare il resto delle verdure.  Prendete il peperone, privatelo dei filamenti e dei semi, tagliatelo a cubetti e aggiungete la dadolata in padella con la cipolla. Affettate la zucchina e mettetela in padella, con la cipolla e il peperone. Sbucciate la melanzana, tagliatela a cubetti, trasferitela in padella con le verdure.
Regolate con un pizzico di sale e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. In una ciotola, sbattete le uova, insaporite con un pizzico di sale e pepe.
Portate a bollore dell'acqua salata, e cuocete gli spaghetti. Appena gli spaghetti saranno cotti, scolateli direttamente in padella con le verdure.Lasciateli insaporire mescolando, aggiungete le uova sbattute in precedenza. Amalgamate velocemente il tutto , aggiungete il parmigiano grattugiato e lasciate mantecare.
Impiattate e servite con una macinata di pepe nero.



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