Ricette Tipiche, Sagre, ecc. - Italy for Tourist - Il sito per il Tursimo in Italia -

Others Language
Seguici anche su:
Vai ai contenuti

Pasta alla Genovese

Italy for Tourist - Il sito per il Tursimo in Italia -
Pubblicato da in Ricette Tipiche ·


Quale tipo di cipolla?
La cipolla da preferire, rispetto a quella di Tropea e a quella "novella", è la cipolla ramata. Per chi può procurarsela, la migliore cipolla per il sugo alla genovese è quella di Montoro.
Quale tipo di carne?
Esclusivamente bovina, con la genovese la carne di maiale non va. Il taglio da preferire è il cosiddetto "gamboncello", il muscolo dello stinco del bovino. Tendenzialmente meglio utilizzare solo questo tipo di carne; nel caso si può aggiungere un po' di "corazza", la parte superiore della costa.
Quale pasta?
Rigorosamente corta. La "morte" della pasta alla genovese è lo zito spezzato a mano. Possono andare bene anche i rigatoni o i paccheri. In altre zone del Paese sono utilizzati spesso i fusilli.



Ingredienti per sei persone:
Carne: 1,2-1,5 Kg.
Cipolla: 2,4-3 kg. (il doppio della carne)
Pasta: 500 gr.
Sedano: 1 costa
Carote: 2 non piccole
Vino bianco: 1 bicchiere piccolo
Olio extra vergine: 1-2 cucchiai
Sale
Pecorino
Pepe
Noce moscata



Preparazione:
Tagliamo la carne a pezzi piccoli, ma non troppo. Orientativamente ogni pezzo dovrebbe pesare circa un etto.
Facciamo rosolare la carne nell'olio, girando e rigirando con un mestolo di legno ed evitando di rompere i pezzi per non farne fuoriuscire il suo liquido. Si aggiungono la costa di sedano e le carote che avremo tagliato molto finemente, si rosola ancora e si sfuma con il vino bianco. Si aggiungono poi le cipolle tagliate a fettine "sottilissime": è bene dotarsi, a tal scopo, di un apparecchio meccanico a lame che consenta di raggiungere questo risultato. Le cipolle prima vanno lavate in acqua. Si aggiungono un paio di bicchieri di acqua, si copre il tutto con un coperchio e si porta ad ebollizione.
Togliamo il coperchio, saliamo, mettiamo al minimo il fuoco e partiamo con la cottura lenta, modalità "ragù": il tutto dovrà durare almeno 5-6 ore.
La prima parte della cottura, circa 3 ore, terminerà quando ci renderemo conto che la carne è pronta per essere tolta; ce ne possiamo rendere conto con la prova "forchetta": questa deve poter entrare facilmente nel singolo pezzo e questo deve essere ancora intero, non sfilettato, ma sul punto di diventarlo.
Una volta tolta la carne, la cottura deve proseguire per altre 3 ore. Ci possiamo rendere conto di quando questa seconda parte della cottura è terminata dal colore e dalla consistenza del sugo alla genovese: deve essere marroncino e deve avere una consistenza cremosa.

Rimettiamo la carne nel sugo e giriamo a fuoco lento. Preleviamo e teniamo da parte un pezzo di carne per ciascun piatto che andremo a preparare (nell'ipotesi iniziale, sono sei) con un po' si sugo e mantenendo caldo il tutto.

A parte abbiamo lessato la pasta, molto ma molto al dente. Buttiamo la pasta nel sugo, giriamo, e aggiungiamo, secondo il nostro gusto, pepe e formaggio pecorino. La carne qui si dovrà sfilacciare definitivamente.

Serviamo nei singoli piatti, aggiungendo in ciascuno il pezzo di carne che avevamo tenuto da parte.


I Nostri Partner :
I Nostri Partner
Torna ai contenuti